Молодые томские сыровары производят отличные итальянские сыры

Томская область >> Бизнес >> 30.11.2017

В Томской области производством сыра занимаются полтора десятка компаний, объемы которых составляют от 20 до 700 кг продукта в сутки. Недавно делегация сыроваров посетила Нидерланды и Австрию, где местные фермеры поделились с россиянами своим опытом.

По словам возглавляющей «Сибирский Формаджио» Натальи Рачилиной, за границей томичей поразил уровень автоматизации. К примеру, за сотней дойных коров присматривает лишь один человек. В России для этого надобилось бы минимум 30. В сыроварнях такая же история: супруга австрийского фермера управляет производством с сотового телефона! Температурный режим, влажность и прочие тонкости производства поддерживаются через датчики.

Производители западных сыров, как правило, передают бизнес из поколения в поколение, поэтому могут позволить себе крупные инвестиции. Так, автоматизированное производство с ежесуточной переработкой до 2 тонн молока стоит порядка 1 млн. евро. Но качество не столько зависит от оборудования, сколько от технологий.

Рачилина лишь год назад решила заняться сырами. Для этого ездила на мастер-классы в Москву, затем обучалась в Италии, имеющей старейшие традиции сыроварения. Причем училась на сыроварнях, где ручной труд составляет до 80%. Прежде чем автоматизировать производство необходимо научиться интуитивно чувствовать «живой» продукт, как это умеют итальянцы. При этом следует жестко соблюдать технологию и не отступать от рецепта, говорит Наталья.

Сейчас небольшая компания «Сибирский Формаджио» производит 19 видов сыров, включая рикотту и качотту. Два вида изготавливают по собственной рецептуре. Для продаж сыров премиального класса Рачилина наладила отношения с томскими рестораторами. Им качество понравилось, заверили, что будут сотрудничать с компанией и дальше. Также бизнес-вумен открыла фирменную точку в одном из крупных торговых центров. В скором времени появится вторая.

Очередным этапом развития будет расширение ассортимента. Компания намерена заняться также производством твердых сортов и сыров с плесенью. Помимо материальных затрат, проблема в долгом созревании таких сыров – им требуется «вылежать» не менее полугода. Но Рачилина планирует уже со следующего года запустить производство собственных твердых сыров.

Спрос на продукцию компании оказался высоким, бизнесмены из других регионов также интересуются возможностью сотрудничества, но мощностей молодого производства пока едва хватает на Томск.